O aipim (Manihot esculenta Crantz), também chamado popularmente de mandioca, mandioca de mesa, mandioca-doce, mandioca mansa, macaxeira e outros, é um dos alimentos de maior expressão no Brasil e que tem crescido muito nos últimos anos. O cultivo orgânico da batata-doce, cenoura e beterraba, consideradas também importantes hortaliças-raízes, já foram abordados em matérias postadas em 25/01, 04/02 e 27/02/2011, respectivamente.
O aipim é uma planta perene e arbustiva, pertencente à família botânica das Euforbiáceas. Originária da América do Sul, já era cultivado por povos indígenas desde muito antes da chegada dos europeus. A raiz (Figura 1) tem uma casca rugosa, em grande parte, facilmente destacável e, que, dependendo da variedade, pode atingir até 1 m de comprimento, com polpa branca e amarela. Existem diversas variedades que se dividem em mandioca-doce ou mandioca-mansa e mandioca-brava, segundo a presença e concentração de ácido cianídrico que pode ser venenoso; esta substância pode causar náuseas, vômitos, sonolência e até mesmo a morte, fazendo-se necessário o cozimento adequado das raízes para desativar o veneno.
Figura 1. Raízes de aipim
Uso culinário, propriedades nutricionais e terapêuticas: A mandioca é dividida em dois grandes grupos: 1º) destinado à produção de produtos secos que exigem sistemas de processamento mais complexo (farinha de mandioca e outras farinhas, fécula, beijus, etc) e, 2º) destinado ao consumo via úmida, cujo processamento se dá no ambiente doméstico (pré-cozida, congelada, cozida, frita na forma de chips, bolinho e até inteira, sopa, mingau, bolo, broa e etc). O primeiro grupo é chamado de mandioca para indústria e em linguagem popular, simplesmente mandioca; são produzidas em sistemas tipicamente agrícolas em áreas relativamente grandes, em qualquer tipo de solo. O segundo grupo é chamado de mandioca para mesa (aipim), normalmente utilizada para consumo fresco humano e animal, com várias denominações regionais: aipim (região sul), macaxeira (nordeste) ou simplesmente mandioca. Os aipins in natura são cada vez menos frequentes em grandes cidades e supermercados. Além da deterioração pós-colheita, precisam ser descascados em casa e têm menores garantias de qualidade, pois, em geral, não têm rótulo de produtor. A mandioca para mesa ou aipim diferencia-se da mandioca para a indústria por várias características. O aipim tem sabor característico, textura e cor da massa cozida diferenciadas para atender às preferências regionais e locais. O aipim é consumido, especialmente in natura, e também já descascado e congelado. O aipim também já está sendo comercializado através de produtos minimamente processados (pré-cozido congelado, chips e etc), constituindo-se em boa alternativa para agregação de valor e até para exportação. A raiz do aipim destaca-se como uma excelente fonte de carboidratos, apresentando elevado valor energético. Não tem proteínas e nem gorduras, mas contém grande quantidade de vitaminas do complexo B, principalmente a vitamina B3 (niacina), além de sais minerais, como cálcio, ferro, fósforo e especialmente potássio.
As raízes e folhas do aipim possuem propriedades anti-séptica, cicatrizante e diurética e são indicadas para abrir o apetite, tratamento de feridas, chagas, tumor, abscesso, conjuntivite, diarréia, disenteria, hérnia, inflamações em geral, cansaço e picada de cobra. No entanto, deve-se ter o cuidado para não confundir o aipim com a mandioca brava, pois algumas substâncias da mandioca brava causam intoxicação e dependendo da concentração presente na planta pode causar até a morte.
Cultivo: O aipim tem inúmeras vantagens em relação às outras culturas, tais como: facilidade de propagação (ramas), tolerância à seca, rendimentos satisfatórios em solos de baixa fertilidade nos quais é geralmente cultivado, baixa exigência de insumos modernos, que normalmente encarecem os sistemas de produção de outras culturas, resistência ou tolerância às pragas e doenças e, ainda possibilidades de mecanização do plantio à colheita e de consorciação com outras culturas. A planta desenvolve-se muito bem em solos de franco-arenoso à argilo-arenoso e bem drenados, com temperaturas em torno de 25ºC.
Cultivares: O aipim apresenta uma ampla variabilidade genética, representada pelo grande número de variedades disponíveis em todo o país. A Epagri, através da Estação Experimental de Urussanga,SC tem concentrado o foco de suas pesquisas na cultura da mandioca visando a indústria e também no desenvolvimento de variedades de aipim. Estratégias de melhoramento de plantas para o desenvolvimento de cultivares mais produtivos, com elevados teores de matéria seca nas raízes, resistência às doenças antracnose e bacteriose, melhor qualidade culinária, entre outras, estão sendo adotadas atualmente pela equipe de pesquisa da Estação Experimental. Duas características são fundamentais nas cultivares de aipim: cozinhar rapidamente e ter baixo potencial cianogênico (plantas que contém como princípio ativo o ácido cianídrico – HCN, substância que pode ser venenosa). Raízes com concentração superior a 100 mg de HCN por kg de polpa úmida tem sabor desagradável e amargo. Como o teor de HCN nas raízes é liberado durante o processamento, podem ser utilizadas na indústria, tanto cultivares de mandioca mansa (aipim) como brava. O teor de HCN varia com a cultivar, com o ambiente e com o estado fisiológico da planta e, é um fator decisivo na escolha da cultivar de aipim. Em geral, a grande maioria das cultivares de aipins apresentam teores de HCN relativamente baixos (30 a 75 mg/kg de polpa), situando-se dentro do limite máximo de segurança para cultivares de mandioca de mesa, que segundo pesquisadores é de até 100 mg/kg de polpa crua de raízes. Outros caracteres de natureza qualitativa também são importantes, como o tempo de cozimento das raízes, que também varia de acordo com a cultivar, condições ambientais e estado fisiológico da planta. É comum variedades de aipim ou macaxeira passarem um determinado tempo de seu ciclo "sem cozinhar", o que é um fator crítico para o mercado in natura. Alguns fatores parecem estar relacionados a este fato, tais como o estresse da planta causado por condições climáticas e outros. Outras características referentes à qualidade, tais como ausência de fibras na massa cozida, resistência à deterioração pós-colheita, facilidade de descascamento das raízes, raízes bem conformadas são também importantes para o mercado consumidor de aipim e devem ser consideradas na escolha da cultivar. Além disso, é importante que as cultivares apresentem raízes com polpa de coloração branca ou amarela, córtex branco, ausência de cintas nas raízes, película fina e raízes grossas e bem conformadas, o que facilita o descascamento e garante a qualidade do produto final. Cultivares de aipim, em geral, devem apresentar um ciclo mais curto (8 a 14 meses) para manter a qualidade do produto final.
Conservação e adubação do solo: É uma cultura altamente erosiva, pois seu crescimento inicial é muito lento e o espaçamento é amplo, fazendo com que ocorra uma demora em cobrir o solo para protegê-lo das chuvas e enxurradas. Em função deste crescimento inicial lento, recomenda-se as seguintes práticas: plantio em nível, uso de matéria orgânica, rotação de culturas com leguminosas visando a adubação verde e o plantio direto, consorciação de culturas com milho, feijão e outras, cobertura morta (palha de aveia, feijão e milho) e cobertura viva (Figura 2) nas entrelinhas. É uma cultura esgotante do solo, pois quase tudo que produz (raízes, folhas e manivas) é exportada da área, para alimentação humana e animal e, como manivas-sementes para novos plantios. Para a adubação, deve-se fazer a análise do solo e do adubo orgânico a ser utilizado, com bastante antecedência, para a correção da acidez e, adubação, de acordo com a recomendação, feita pelo técnico do município. A aplicação e incorporação do calcário, se necessário, deve ser feita 30 a 60 dias antes do plantio, devendo a quantidade ser recomendada de acordo com a análise do solo e, nunca ultrapassando 2 toneladas de calcário/ha por aplicação. Dependendo do aspecto e desenvolvimento da planta, é dispensável a aplicação de nitrogênio, especialmente se estiver consorciada com leguminosas. Os adubos orgânicos nitrogenados devem ser aplicados na cobertura, ao lado do sulco, de 45 a 60 dias após a brotação. O adubo potássico também pode ser parcelado em cobertura com a aplicação da metade da dose recomendada, juntamente com a adubação nitrogenada. Em algumas situações, como o plantio em rotação, caso a outra cultura for adubada, pode-se dispensar o uso de adubação.
Seleção e preparo do material para plantio: A inexistência de manivas-sementes de qualidade e a dificuldade na conservação das ramas para plantio são os principais entraves para o desenvolvimento da cultura. As manivas ou toletes (pedaços de ramas maduras) devem ser provenientes de plantas com 10 a 14 meses de idade, ter de 5 a 7 gemas, 2,5 cm de diâmetro e 15 a 20 cm de comprimento e estar livre de pragas e doenças. Deve-se evitar retirar manivas de ramas tanto da parte superior (mais herbácea), como da inferior (mais lenhosa); 1 hectare de aipim, com 12 meses de idade, fornece, em média, material para plantio de 4 a 5 ha. Caso haja necessidade de armazenamento, as ramas devem ser colocadas à sombra, em feixes, na posição vertical e cobertas com capim seco. Podem ser conservadas dessa forma por um período de 30 dias. Para reduzir perdas na brotação, recomenda-se que as manivas sejam plantas no mesmo dia do seu preparo. Sistema de Plantio: O sistema de plantio varia de acordo com as condições do solo. Para solos bem drenados recomenda-se o plantio em sulcos ou covas de 10 cm de profundidade, colocando-se as manivas horizontalmente no sulco e depois cobrindo totalmente com terra. Para solos mal drenados, sujeitos às chuvas frequentes e intensas, o sistema deve ser em camalhões. O plantio em cova é efetuado manualmente, quando não se dispõe de equipamentos mecânicos.
Época de plantio: Umidade e calor são elementos essenciais para a brotação e enraizamento das manivas, por isso, para a região Sul do Brasil, recomenda-se o plantio no final de setembro até o final de outubro. Plantios precoces podem atrasar o desenvolvimento da cultura, em função da falta de brotação das manivas, causado pelas baixas temperaturas e também aumentar o custo de produção devido ao maior número de capinas. Por outro lado, os plantios tardios podem aumentar as falhas no campo devido ao esgotamento das manivas, em função da brotação excessiva.
Espaçamento e Plantio: No cultivo do aipim, o espaçamento depende da fertilidade do solo, do porte da variedade, do objetivo da produção (raízes ou ramas), dos tratos culturais e do tipo de colheita (manual ou mecanizada); em geral, no caso de fileiras simples, recomenda-se o espaçamento de 1,0 x 1,0 m (densidade de 10.000 plantas/ha) e para fileiras duplas, o espaçamento é de 2,0 x 0,6 x 0,6 m (densidade de 12.820 plantas/ha). As vantagens do sistema de plantio em fileiras duplas são: racionalização do uso da terra, aumento da produção de raízes, possibilidade de consorciar com outras culturas e, dessa maneira diversificar a produção, barateando a produção, permite visitas de inspeção, facilita o cultivo mecanizado e os tratos culturais, especialmente os tratamentos fitossanitários, possibilita a cobertura vegetal nos espaços livres e, dessa maneira aumentando a matéria orgânica e a conservação do solo. O plantio deve ser no início das chuvas. As covas são preparadas com enxadas, enquanto que os sulcos são construídos com sulcador à tração animal, motomecanizados e enxada. Nos solos argilosos e, em regiões com precipitação superior a 1200 mm por ano, recomenda-se o plantio em camalhões. As manivas-sementes podem ser plantadas em três posições: vertical, inclinada ou horizontal; a mais utilizada é na posição horizontal porque facilita a colheita das raízes. Por outro lado , os plantios com a maniva inclinada ou na posição vertical possibilitam maiores rendimentos de raízes, apesar de dificultar a colheita, pois as raízes se aprofundam no solo.
Consorciação de culturas: são bastante utilizados nas regiões tropicais pelos pequenos produtores, visando um melhor aproveitamento dos recursos disponíveis, com maior rendimento médio das culturas envolvidas. As principais vantagens em relação ao monocultivo, são: aumento da biodiversidade, contribuindo para o equilíbrio ecológico e estabilidade da produção, melhor utilização da terra, melhor exploração de água, nutrientes e mão-de-obra, maior eficiência no manejo de plantas espontâneas, melhor conservação e fertilidade do solo (consórcio com adubos verdes) tendo em vista o desenvolvimento lento do aipim e, ainda, fornecendo mais uma fonte de alimento e renda. Sugestão de consórcios, preferencialmente no sistema de fileiras duplas: aipim + feijão comum; aipim + batata; aipim + milho; aipim + ervilhaca (Figura 2); aipim + aveia + ervilhaca; aipim + milho + feijão comum. Para reduzir despesas na formação de culturas permanentes (citros, banana e outras) pode-se utilizar o consórcio com aipim, em fileiras duplas.
Figura 2. Consórcio de aipim com ervilhaca
Capinas: A cultura deve estar livre de plantas espontâneas, especialmente na linha de plantio, nos primeiros 120 dias após o plantio, devido ao desenvolvimento inicial lento do aipim. Após este período, ocorre um controle parcial das plantas espontâneas através do sombreamento da cultura.
Manejo de pragas:
Mandarová – é a de maior importância para o aipim devido à sua alta capacidade de consumo foliar, causando redução do rendimento e até a morte de plantas jovens. Inspeções periódicas das lavouras, identificando os focos iniciais, auxiliam no manejo desta praga. Em plantios pequenos, recomenda-se a catação manual das lagartas e sua destruição. O mandarová possui uma série de inimigos naturais que são capazes de exercer um bom manejo, por isso, recomenda-se o aumento da biodiversidade (consórcios, manutenção de áreas próximas a lavoura com o maior número de espécies de plantas para servir de abrigo e alimento aos inimigos naturais) e, principalmente, não utilizar produtos químicos. O controle biológico com Baculovirus tem sido empregado com eficiência. O Baculovirus é um vírus de ocorrência natural que pode ser produzido e manipulado na própria lavoura. Apresenta grande vantagem, pois não afeta os insetos úteis, não interferem na fisiologia das plantas, são totalmente inócuos ao homem e outros animais, de fácil manuseio e seguro. A ação do Baculovirus ocorre através da sua ingestão juntamente com as folhas pulverizadas, provocando lesões internas até a destruição total dos órgãos. Os sintomas iniciais da doença surgem aproximadamente após quatro dias da pulverização, quando as lagartas doentes perdem o apetite, reduzem a locomoção e apresentam amolecimento gradativo do corpo, que se torna pálido, culminando com a morte após sete dias. A característica marcante que identifica a morte provocada pelo Baculovirus é que as lagartas ficam dependuradas de cabeça para baixo, nos talos de regiões mais altas da planta de aipim. A armadilha luminosa também é eficiente para capturar os adultos.
Formigas – podem desfolhar rapidamente as plantas quando ocorrem em altas populações. O ataque ocorre geralmente durante a fase inicial da cultura. Para o manejo das formigas, a Embrapa tem recomendado o plantio de gergelim entre as fileiras de aipim; o gergelim é a melhor opção, pois suas folhas contêm uma substância chamada sesamina que é fungicida. Geralmente as formigas só carregam folhas inofensivas ao formigueiro, mas o gergelim é uma exceção, pois é uma das folhas preferidas pelas saúvas, mas mata o fungo que serviria de alimento à rainha e às larvas. Outra forma de combater as formigas é distribuir as folhas de gergelim em locais de passagem das cortadeiras, próximos aos olheiros do formigueiro. Recomenda-se fazer uso contínuo dessa prática até o fim da infestação das cortadeiras. Além do gergelim, a Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical tem utilizado a manipueira (líquido originado da prensagem da mandioca nos engenhos de farinha), na proporção de 3 L/formigueiro e aplicada até 24 horas após sua coleta.
Mosca branca – Os adultos, geralmente, são encontrados na face inferior das folhas da parte apical da planta. Já as ninfas (fase jovem do inseto) podem ser encontradas na face inferior das folhas mais velhas. Tanto os adultos como as ninfas sugam a seiva das folhas. O dano direto do adulto consiste em um amarelecimento e encrestamento das folhas apicais, enquanto o dano das ninfas manifesta-se por meio de pequenos pontos cloróticos. O uso de cultivares resistentes e/ou tolerantes é o método mais racional de controle.
Ácaros – São encontrados em grande número na face inferior das folhas do aipim, geralmente durante a estação seca do ano. Os sintomas típicos do dano são: manchas cloróticas, pontuações e bronzeamento no limbo, morte das gemas, deformações e queda das folhas. Os ácaros são afetados pela temperatura, umidade relativa e chuva. Temperaturas baixas e mudanças bruscas de temperatura reduzem suas populações. Umidade alta e contínua provoca redução na população da praga. As chuvas intensas, além de aumentar a umidade relativa, também lavam as folhas e causam afogamento dos ácaros. As práticas culturais que auxiliam no manejo dos ácaros são: destruição de plantas hospedeiras, inspeções periódicas na cultura para localizar focos, destruição de restos de culturas, seleção de material de plantio e distribuição adequada das plantas no campo para reduzir a disseminação dos ácaros.
Galhas ou verrugas – São larvas de moscas que formam-se na superfície foliar. As larvas induzem o crescimento celular anormal, formando sobre a face ventral da folha, galhas de cor variável de amarelo a vermelho. O manejo pode ser feito através de coleta e destruição de folhas afetadas, periodicamente.
Manejo de doenças:
Bacteriose - é a principal doença da mandioca, causada por Xanthomonas campestres pv. Manihotis. Os sintomas caracterizam-se por manchas angulares, de aparência aquosa, nos folíolos, murcha das folhas e pecíolos, morte descendente e exudação de goma nas hastes, além de necrose dos feixes vasculares e morte da planta.
Superbrotamento - é uma doença causada que pode provocar uma redução no rendimento de raízes de até 70%. Pode causar também perdas na produção de manivas-sementes, tendo em vista que na planta afetada, as hastes apresentam-se com um tamanho muito reduzido e excesso brotação das gemas. Os sintomas da doença caracterizam-se pela emissão exagerada de hastes a partir da haste principal, além de provocar raquitismo e amarelecimento generalizado das plantas afetadas. A disseminação da doença ocorre por meio de vetores transmissores, normalmente insetos que têm o hábito sugador, além de manivas-semente contaminadas utilizadas no plantio. O controle do superbrotamento pode ser efetuado adotando medidas preventivas como evitar a introdução de material de propagação de áreas afetadas e seleção rigorosa do material de plantio. A utilização de variedades resistentes é o método mais eficiente de controle da doença.
Mosaico comum – é uma virose que, com manifestação severa da doença em variedade suscetível, pode causar perdas de até 20%. Os sintomas constituem-se principalmente em clorose da lâmina foliar e retorcimento dos bordos das folhas,
Colheita: A colheita é a operação das mais trabalhosas e caras no cultivo do aipim. Deve ser efetuada na estação seca (outono e inverno), a partir de abril, época em que as raízes apresentam maiores teores de amido. A poda das ramas deve ser efetuada a uma altura de 20 a 30 cm acima do nível do solo. O arranquio das raízes deve ser feito com a ajuda de ferramentas, dependendo das condições de umidade e características do solo. A amontoa das raízes deve ser em pontos na área de modo a facilitar o recolhimento e proteção do solo. A cobertura das raízes de ser feita com folhas, evitando-se que estas permaneçam no campo por mais de 24 horas, para evitar a deterioração. Deve-se guardar 20% da área para a retirada de ramas para plantar uma área igual. O descascamento do aipim, dependendo da variedade, pode ser difícil. Na Epagri/Estação Experimental de Urussanga, recentemente, foi apresentado uma máquina para descascar aipim ou mandioca em grandes quantidades .
A conservação do aipim em condições naturais é muito curta, pois é altamente perecível; após a colheita inicia-se um processo de atividade enzimática que resulta em escurecimento das raízes em aproximadamente 24 a 36 horas, deixando-as impróprias para a comercialização. Uma ótima alternativa é descascar as raízes e congelar. Trabalho de pesquisa realizado pela Epagri/Estação Experimental de Urussanga, mostrou que as raízes de aipim congeladas, quando cozinhadas levam a metade do tempo para o cozimento, o que constitui uma economia de gás.
Os alimentos orgânicos têm mais qualidade e são melhores para a nossa saúde? Embora se saiba que o principal motivo dos consumidores na compra de alimentos orgânicos seja a questão da saúde pessoal e da família, ainda existem muitas dúvidas sobre o tema. Quando uma pessoa se motiva a adquirir um produto orgânico, ela espera intuitivamente estar comprando um produto de melhor qualidade, mais saudável e nutritivo. Em primeiro lugar, o consumidor espera que o produto orgânico seja livre de aditivos químicos, como resíduos de agrotóxicos, adubos químicos ou produtos transgênicos. Em segundo lugar, espera que o produto seja produzido de acordo com as normas de produção orgânica. O selo de qualidade orgânico é um bom indicativo de um produto de qualidade superior. Contudo, as respostas não são tão simples e lineares, pois a qualidade de um alimento precisa ser analisada sob diferentes dimensões que possam dar indicativos da melhor escolha para os consumidores.
QUALIDADE: um conceito multidimensional
Numa escala de valores, a qualidade permite avaliar e, consequentemente, aprovar, aceitar ou recusar determinado tipo de produto. Neste sentido, o processo de analisar e comparar a qualidade permite uma maior probabilidade de acerto na escolha de um alimento adequado à saúde humana. Assim, vamos analisar a qualidade dos limentos sob diferentes dimensões considerando desde as percepções dos consumidores e aspectos referentes à saúde humana até questões referentes ao sistema de produção que podem interferir na qualidade nutricional, organoléptica, sanitária e ambiental.
QUEM É O CONSUMIDOR que escolhe qualidade
Inicialmente é interessante conhecer qual o perfil das pessoas que buscam um alimento de maior qualidade. Pesquisas realizadas no Brasil, por Darolt (2007a), Karan & Zoldan (2003) e Kirchner (2006), têm mostrado que o consumidor orgânico é predominantemente do sexo feminino, profissional liberal ou funcionário público, com idade variando entre 31 e 50 anos, formando famílias pequenas de 3 a 4 membros. Os dados mostram ainda que a maioria é usuário de internet com renda entre 9 e 12 salários mínimos, apresentando nível de instrução correspondente ao ensino superior completo. São pessoas que têm o hábito de praticar atividades físicas com freqüência e, mesmo morando nos centros urbanos, procuram um estilo de vida que privilegie o contato com a natureza, o que faz com que frequentem parques e bosques regularmente. Estes dados indicam que locais de comercialização direta como as feiras agroecológicas teriam maior possibilidade de êxito em áreas naturais (parques, bosques e praças). Além disso, são pessoas muito preocupadas com a saúde e a qualidade de vida, que privilegiam terapias e medicinas alternativas. Além do perfil socioeconômico observado, percebe-se que o consumidor orgânico é fiel e constante. A grande maioria se diz adepto da alimentação orgânica e frequenta semanalmente as feiras ou locais de venda de orgânicos. Esses resultados mostram que os espaços de feiras de produtos orgânicos tem tido êxito em cativar o público e, portanto, configura-se como um local privilegiado de educação e articulação dos consumidores. Tornar o consumidor protagonista e elemento articulador de mudanças é basicamente um desafio de conscientização. É preciso acreditar que a capacidade de o consumidor mudar hábitos de consumo tem reflexos em todos os outros segmentos da economia, construindo mercados locais mais fortes e com informação qualificada aos consumidores.
A PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR: valores associados à qualidade
Fazer com que o consumidor perceba atributos como qualidade biológica, sabor, segurança alimentar, forma de produção, muitas vezes citados como diferencial em favor de produtos orgânicos é um desafio no processo de comunicação de massa. De acordo com Vilas Boas et al. (2005), estes aspectos são complexos para serem utilizados no desenvolvimento de processos de comunicação de marketing pelo fato de serem atributos de difícil “externalização”. Assim, o desenvolvimento de campanhas de comunicação relacionadas a produtos orgânicos, deve levar em consideração não só as características físicas do produto, de sua produção, mas também as características e fatores sociais, culturais e emocionais, relacionados a valores e crenças dos consumidores, que sejam capazes de motivá-los à determinação de atitudes positivas com relação à compra e ao consumo destes produtos. Já se sabe que a maioria das pessoas associam valores emocionais à qualidade dos produtos. Segundo Cramwinckel (2009) ao comer um produto com a crença de estar contribuindo para um mundo melhor, esses sentimentos positivos e valores são adicionados ao produto. Assim, o sabor pode ser visto como uma combinação de características do produto e de valores emocionais. Dessa forma, uma produção orgânica bem conduzida, incluindo um pouco de história, cultura e tradição associados à um sabor diferenciado pode ajudar a convencer os consumidores a mudar os seus hábitos de compra.
FREIOS PARA O CONSUMO DE ORGÂNICOS: preço, oferta e origem x qualidade
Estudando quatro países da Europa onde a produção orgânica está bem desenvolvida (Itália, Inglaterra, França e Alemanha), Sylvander et. al. (2005) mostraram que entre as principais razões para o baixo consumo de produtos orgânicos está em primeiro lugar os preços; em seguida, a oferta insuficiente e em terceiro a dúvida em relação à procedência do produto. A pesquisa indicou ainda a necessidade de maior sensibilização dos consumidores sobre os benefícios dos alimentos orgânicos, visto que na maioria dos casos, as informações sobre o processo de produção e comercialização eram insuficientes ou inadequadas. Pesquisa do IPARDES e IAPAR (2007), chegaram a conclusões semelhantes investigando o consumo no Estado do Paraná. Em estudo realizado em Curitiba-PR, Kirchner (2006) demonstrou que o paradigma de preços altos de produtos orgânicos é verdadeiro quando se comparam redes de supermercados e feiras orgânicas. Neste caso, para uma cesta de treze produtos, a diferença de preços chegou a apontar valores médios superiores de 118% nos supermercados. A média de preços por produto na feira orgânica foi de R$ 1,75, enquanto no supermercado este valor foi de R$ 3,82. Como a maioria das pessoas compra em supermercados a ideia de que o produto orgânico é caro fica ainda mais evidente. Nos supermercados, misturado com produtos hidropônicos, convencionais higienizados e minimamente processados, os orgânicos acabam por receber tratamento semelhante ao convencional, causando confusão e desconfiança por parte do consumidor, o que dificulta uma mudança de atitude. Apesar de receber o selo de certificação, que indica um produto de melhor qualidade, muitos consumidores ainda não o reconhecem e, muitas vezes, desconfiam da autenticidade do produto orgânico.
ATITUDES E PREOCUPAÇÕES DOS CONSUMIDORES: segurança e qualidade alimentar
Nos últimos anos vêm crescendo o interesse nos estudos das atitudes e preocupações dos consumidores relacionados aos alimentos orgânicos. Naspetti & Zanoli (2005) mostraram que existem percepções diferenciadas para a compra, dependendo do país. De forma geral, as pesquisas realizadas em diferentes países apresentam tendências semelhantes, apontando em primeiro lugar preocupação com aspectos relacionados à saúde pessoal e da família e sua ligação com a segurança dos alimentos, destacadamente em relação à contaminação por agrotóxicos e outros agentes químicos. Em seguida aspectos como cuidados com o meio ambiente e qualidades organolépticas do alimento (sabor, cheiro, frescor) são citados como fatores que impulsionam as vendas. O estilo e filosofia de vida são fatores complementares que confirmam que “valores” são importantes e motivam a compra de orgânicos. Interessante destacar que as atitudes dos consumidores de produtos orgânicos, comparadas com as da população de modo geral, aproximam-se muito das de um consumidor consciente. Segundo pesquisa do Instituto Akatu (2007), um consumidor consciente apresenta diferença no ato de ir às compras em relação à maioria da população, mostrando disposição em transformar em prática os valores com os quais se identifica, tende a se preocupar com a comunidade em que vive e usa o seu poder de consumidor cidadão. No Brasil o principal motivo para compra de alimentos orgânicos também está ligado à preocupação com a saúde. A qualidade é percebida na segurança do alimento orgânico. Trabalhos realizados por Fonseca (2005) confirmam o interesse dos consumidores nas questões de saúde. Em pesquisa realizada com consumidores na região Sudeste, a autora mostra que entre as informações mais desejadas pelos consumidores incluem-se também as referentes à composição e ao valor nutricional dos alimentos orgânicos, bem como informações sobre o auxílio na prevenção de doenças.
SAÚDE HUMANA, ALIMENTAÇÃO INDUSTRIAL E QUALIDADE
O advento da alimentação moderna tem conduzido não apenas a um desastre na saúde humana, mas também a uma série de problemas ambientais. Com o surgimento da agricultura industrial, vastas monoculturas de um número reduzido de plantas (basicamente cereais), substituíram propriedades familiares diversificadas que nos alimentavam, minando as culturas alimentares tradicionais em toda parte do mundo, com reflexos para a nossa saúde. A escolha por esse modelo de produção de alimentos vem modificando intensamente o ambiente em que vivemos. Os reflexos apontam para alteração de hábitos alimentares com uma dieta baseada na introdução de substâncias tóxicas, alimentos excessivamente processados, irradiados, geneticamente alterados, além de consumo exagerado de gorduras, açúcares e sódio Tudo com a finalidade de melhorar a aparência, o sabor e, sobretudo, a capacidade de conservação dos alimentos. Foram mudanças realizadas paulatinamente, porém sem a consciência de que tais atitudes poderiam ser nocivas à saúde.
A padronização e a redução da diversidade alimentar – em termos de espécies vegetais - trouxe mais benefícios para a saúde da indústria do que para a saúde do consumidor. Entrando num supermercado a impressão é que a diversidade alimentar aumentou. Em verdade o que cresceu foi a indústria da transformação que, associado ao marketing, leva uma imagem de fartura alimentar ao consumidor. Entretanto, segundo Pollan (2008) 75% dos óleos vegetais na nossa dieta vêm da soja (representando 20% das calorias diárias) e mais da metade dos adoçantes que se consome vêm do milho (representando 10% das calorias diárias). Outra consequência do modelo industrial foi a queda no conteúdo de nutrientes da maioria dos produtos agrícolas nos últimos 50 anos. De acordo com Halweil (2007) houve diminuição de cerca de 10% ou mais em níveis de vitamina C, ferro, zinco, cálcio e selênio, em mais de 40 produtos agrícolas acompanhados desde a década de 1950 nos Estados Unidos e na Inglaterra. Em termos práticos, atualmente é preciso comer mais para se obter a mesma quantidade de nutrientes de antigamente. Assim, a maioria da população hoje come mais alimentos de baixa qualidade. O resultado é que quatro das dez principais causas de morte nos países industrializados são doenças crônicas ligadas à alimentação: distúrbios coronarianos, diabetes, AVC e câncer (POLLAN, 2008). O mesmo autor destaca que muitas doenças predominantes nos países industrializados são raras nas comunidades rurais do Terceiro Mundo, onde os alimentos foram pouco alterados antes do consumo. A realidade é que a comida simples, caseira, de lugares subdesenvolvidos é muito mais completa, nutritiva e sadia do que todos os alimentos processados produzidos pela indústria nos países do Primeiro Mundo. A ideia do resgate de uma alimentação a a base de produtos da agricultura familiar ecológica segue o mesmo raciocínio.
DIETA ORGÂNICA E SAÚDE
Saber se uma dieta orgânica pode trazer mais benefícios à saúde humana do que uma dieta convencional é um dos desafios da pesquisa do novo milênio. Estudos bem controlados dessa natureza em humanos por um longo período de tempo ainda não foram realizados. Por outro lado, um número significativo de trabalhos realizados no mundo tem abordado essa questão a partir de dados quantitativos medindo o teor de minerais, vitaminas e outros compostos antioxidantes provenientes de plantas cultivadas em sistema orgânico e convencional (LAURIDSEN, 2009). No entanto, ainda não é possível extrapolar, por exemplo, que um maior teor de vitamina em alimentos orgânicos tenha possíveis efeitos sobre a saúde humana. A comparação é difícil de ser realizada quando pensamos no ser humano, pois os hábitos de consumo e estilos de vida de consumidores orgânicos e convencionais também são diferenciados. Segundo Darolt (2007a) consumidores orgânicos apresentam, normalmente, hábitos de vida mais saudáveis tendo maior probabilidade de uma saúde mais equilibrada. Numa visão sistêmica ou mais ampliada desta questão, poderíamos dizer que os benefícios dos alimentos orgânicos podem não estar diretamente associados à questão nutricional em si, mas a mudança de hábitos alimentares e estilo de vida desse tipo de consumidor, que é sabidamente mais informado. Algumas respostas associando dieta orgânica e saúde surgiram na primeira década desse milênio a partir de ensaios bem controlados realizados com ratos em laboratório (LAURIDSEN et. al.,2008).
Pesquisadores dinamarqueses ofereceram dietas provenientes de três sistemas de cultivo (1.orgânico – sem agrotóxicos e sem adubos químicos; 2.integrado - uso controlado de agrotóxicos e adubos químicos; e, 3.convencional - alto uso de agrotóxicos e adubos químicos). As pesquisas foram conduzidas por duas gerações de ratos. Três diferentes experimentos foram realizados para verificar: a disponibilidade de nutrientes oferecida pelas dietas; a preferência dos ratos pela dieta alimentar e a análise de indicadores relacionados à saúde dos animais após consumo dessas dietas. O primeiro experimento referente à disponibilidade de nutrientes, mostrou que o sistema de cultivo influenciou pouco a qualidade proteica e o valor energético de legumes e frutas presentes na dieta (JØRGENSEN et al., 2008). Fato que indica uma resposta para além da questão nutricional. O segundo experimento sobre preferência alimentar mostrou que os ratos apresentam preferências individuais para as dietas, independente do sistema de cultivo. O que ocorreu foi uma correlação positiva entre a dieta escolhida pelas mães e a preferida pelos filhos (KRISTENSEN et. al., 2008). Com base no terceiro experimento que relacionou a dieta com aspectos da saúde, os pesquisadores concluíram que as diferenças entre os métodos de cultivo e os ingredientes produzidos por cada tipo de dieta causaram diferenças significativas em alguns aspectos relacionados com a saúde. Por exemplo, para os ratos alimentados com a dieta orgânica houve uma maior atividade diurna, menor volume de tecido adiposo e melhor função metabólica do fígado. Uma dieta orgânica pode ainda proporcionar uma melhoria nos indicadores hematológicos, refletindo-se num sistema imunológico mais eficaz, resultado que precisa ser confirmado por mais pesquisas de longo prazo de exposição (BARANKA et. al., 2007). Esses resultados foram obtidos também em laboratório alimentando duas gerações de ratos com dieta orgânica comparada à convencional. Em outro estudo com aves (galinhas), Huber (2009) confirmou que animais tratados com dietas provenientes de formas de cultivo diferenciadas (orgânico e convencional) apresentaram diferenças em aspectos fisiológicos. De acordo com a pesquisa as aves que receberam a dieta convencional tiveram um crescimento mais rápido e apresentaram maior peso final. Em síntese, a interpretação global é que animais (aves) tratadas com alimentos orgânicos tiveram um maior potencial para reatividade imunológica, apresentando paâmetros imunológicos mais eficazes, confirmando o que aconteceu com os ratos.
Para animais de grande porte, basicamente bovinos de leite, já foram registrados muitos estudos comparativos entre o sistema orgânico e o convencional (REMBIALKOWSKA, 2009). Os resultados apontam que animais manejados organicamente apresentaram padrões desejados em relação à saúde, como: menor incidência de doenças metabólicas como cetose, lipidose, artrite, abcessos,mastite e febres. O nível de células somáticas, por exemplo, foi semelhante nas vacas de leite proveniente da pecuária orgânica e convencional, mas o nível de casos de mastite foi significativamente menor no sistema orgânico. Um provável motivo, segundo a autora, é que as vacas criadas organicamente teriam um sistema imunológico mais eficaz, sendo melhor preparadas para lutar contra as infecções. Em síntese, os resultados de pesquisas com animais apontam para padrões desejados de saúde, com o fortalecimento do sistema imunológico e maior resistência contra enfermidades, o que pode ser conseguido com uma dieta a base de alimentos produzidos em sistemas de produção orgânicos.
SISTEMAS DE PRODUÇÃO: da qualidade à quantidade
O modelo convencional de agricultura tem dedicado suas energias a aumentar a produtividade, diminuir a diversidade de culturas plantadas e a vender alimentos o mais barato possível. Segundo Pollan (2008) esses ganhos em quantidade foram obtidos à custa da qualidade. Era de se esperar que para alcançar objetivos quantitativos seria sacrificada pelo menos parte da qualidade dos alimentos. Realmente, o sistema convencional tem dado vários exemplos de insustentabilidade para o meio ambiente, para os agricultores e consumidores. Problemas de erosão e baixa produtividade das terras e culturas, doenças como vaca-louca, febre aftosa, contaminação por dioxina e, mais recentemente, a gripe suína batizada de H1N1, tem feito a opinião pública prestar mais atenção nos sistemas de produção alimentar. O foco obstinado em aumentar a produtividade criou uma diminuição da qualidade nutritiva de nossos alimentos. De acordo com Halweil (2007), o resultado é uma inflação nutricional, ou seja, mais quantidade e menos qualidade. Essa perda nutricional parece ter duas principais causas: o sistema de produção utilizado (agricultura intensiva) e o direcionamento do melhoramento genético. Algumas hipóteses são lançadas pelo autor para diminuição da qualidade das plantas. As lavouras cultivadas com adubos químicos crescem mais depressa, dando-lhes pouco tempo e oportunidade de acumular outros micronutrientes essenciais (fundamentais para a qualidade nutritiva da planta), além de macronutrientes como nitrogênio, fósforo e potássio presentes na maioria dos fertilizantes. Altos níveis de nitrogênio prontamente disponível tendem a reduzir a intensidade do sabor e, por vezes, tornam as culturas mais vulneráveis a pragas. Além disso, com fartura de fertilizantes, as plantas desenvolvem sistemas radiculares menores e mais superficiais. É por esse motivo também que a genética selecionou plantas mais baixas, compensando com um maior número de plantas por área (menor espaçamento e maior adensamento), resultando em uma maior produtividade por área as custas da qualidade nutricional. A atividade biológica do solo, também é outro fator primordial para produzir plantas mais saudáveis.
A respeito da qualidade de solo, um dos estudos mais completos e de longa duração (21 anos) comparando a biodiversidade e qualidade de solo entre sistemas não-convencionais (biodinâmico e orgânico) e convencional, foi realizado na Europa Central (MÄDER et. al., 2007). Os resultados apontaram para uma melhor estruturação de solo e infiltração de água nos sistemas orgânico e biodinâmico. Nestas parcelas houve 30 a 40% mais presença de micorrizas (fungos que se encontram em simbiose com as raízes das plantas) quando comparadas ao sistema convencional. Outra constatação foi a maior presença de biomassa microbiana e atividade enzimática entre 30 e 85% superior quando comparado às parcelas de cultivo convencional. No tocante à produtividade, durante os 21 anos de estudo as parcelas orgânicas e biodinâmicas apresentaram, em média, uma produtividade cerca de 20% menor quando comparadas aos padrões convencionais de produção. Entretanto, os gastos com fertilizante e energia foram reduzidos entre 34 e 53% e com agrotóxicos em cerca de 97% nos sistemas orgânico e biodinâmico. Os autores concluem que para aumentar a biodiversidade e a fertilidade de solo os sistemas orgânicos e biodinâmicos podem ser uma boa alternativa aos sistemas convencionais.
Já se sabe que no sistema orgânico, há uma diminuição da produtividade total para a maioria das culturas, destacadamente no período de transição. Isso é esperado, pois o melhoramento genético seleciona plantas para o sistema convencional – destacadamente - pela produtividade e não pela qualidade nutricional. Outro aspecto é que há uma tendência de aumento da mão-de-obra ocupada no sistema orgânico, sobretudo em serviços de limpeza, tratos culturais e colheita o que é considerado inadequado e muitas vezes ultrapassado para um sistema industrial de alta tecnologia. Por outro lado, percebe-se uma melhoria na qualidade do produto final, diminuindo-se os custos com insumo e a energia que entra no sistema. O resultado econômico final, nesses termos, mostra-se competitivo entre o sistema orgânico e convencional.
Vários estudos têm mostrado que os agricultores orgânicos que seguem um enfoque agroecológico conseguem resultados satisfatórios em diferentes dimensões ligados à sustentabilidade (DAROLT, 2002; HALWEIL, 2007; MÄDER et. al., 2007). O selo de qualidade orgânico é um indicativo de que os alimentos foram produzidos e processados de acordo com as normas orgânicas, o que significa um adicional em termos de qualidade agronômica quando comparado ao alimento convencional.
Em síntese, na literatura há uma série de pesquisas e fatos que mostram que produzir dentro do sistema orgânico pode ser mais sustentável para o planeta no longo prazo. No entanto, numa visão de curto prazo ainda aparecem discordâncias quando se trata de avaliar a qualidade nutricional em termos de minerais (Ca, Fe, Zn, Mg, Se), aminoácidos, vitaminas e outros compostos como veremos a seguir.
QUALIDADE NUTRICIONAL: divergências entre orgânico e convencional
Os parâmetros para determinação da qualidade nutricional são multifatoriais, por isso uma combinação de fatores ambientais (condições de solo, água,temperatura, umidade, insolação, altitude, latitude) e variabilidade genética, podem mostrar diferenças significativas entre o modo de produção convencional e o orgânico. A maioria dos estudos sobre a qualidade nutricional de alimentos orgânicos e convencionais faz comparativos de teores de nutrientes e outros elementos entre os dois sistemas, entretanto conforme já comentamos, são praticamente inexistentes os estudos de cunho epidemiológico que fazem uma associação com a saúde humana. Assim, os benefícios dos alimentos orgânicos para a saúde não podem ser diretamente associados apenas à questão nutricional em si, mas devem ser contextualizados. Pode-se notar que para a maioria dos nutrientes minerais existe similaridade entre produtos obtidos no sistema orgânico e convencional. Todavia, para alguns elementos é possível observar tendências. Podem-se notar tendências como um teor superior de matéria seca, um menor teor de nitratos e um maior teor de vitamina C para produtos orgânicos, notadamente em legumes e folhosas. É provável que isto esteja ligado à menor quantidade e fontes menos disponível de nitrogênio em sistemas orgânicos. Outra tendência, segundo Wisniewska et. al. (2008) é a de que plantas cultivadas organicamente contenham mais fitoquímicos – os vários compostos secundários (incluindo flavonóides, carotenóides e polifenóis) que os vegetais produzem para se defender de pragas e doenças, muitos dos quais têm importantes efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios, entre outros benefícios para os seres humanos. De acordo com Pollan (2008), por não serem pulverizadas por agrotóxicos, as plantas orgânicas tendem a produzir de 10 a 50% mais desses compostos comparadas ao modo convencional.
Para diminuir as divergências de opiniões entre pesquisadores, Husted & Larsen (2009) sugerem o desenvolvimento e teste de novos métodos e teorias, que possam explicar as diferenças entre o sistema orgânico e o convencional no contexto científico, conhecendo melhor os mecanismos bioquímicos de nutrição da planta e o metabolismo vegetal. Além disso, os autores reforçam a necessidade de incluir pesquisas com humanos para comprovar que as diferenças encontradas entre os sistemas de cultivo orgânico e convencional são de relevância significativa para a saúde humana.
Teor de Nitratos
Para os valores de nitratos e nitritos , estudos de Stertz (2004) no Paraná seguiram a mesma tendência da literatura internacional constatando menor concentração de nitratos para diversas culturas orgânicas, com destaque para alface, batata e espinafre, o que pode ser considerado satisfatório para a saúde humana. O aumento rápido do teor de nitrato nas plantas é a conseqüência mais conhecida do crescente aporte de adubos químicos nitrogenados, utilizados na agricultura convencional, para aumentar rapidamente a produtividade de hortaliças de folhas como a alface, couve, agrião, chicória etc. Porém, o uso excessivo deste fertilizante associado à irrigação freqüente, faz com que ocorra acúmulo de nitrato (NO3 -) e nitrito (NO2 - ) nos tecidos de plantas. Outros elementos que contribuem para o acúmulo de nitrato estão relacionados ao ambiente, fatores genéticos e ao manejo utilizado. Sabe-se, por exemplo, que o nitrato acumula mais em baixa luminosidade (dias nublados e curtos, no período de inverno, em locais de alta concentração de nitritos e nitratos em vegetais pode provocar riscos à saúde, como a metahemoglobinemia e a possibilidade de formação de N-nitrosaminas, substâncias consideradas carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas. Os nitratos ocorrem naturalmente nas plantas, acumulado-se pelo efeito de diversos fatores, como temperatura, pluviometria, irrigação, insolação e, principalmente regime de fertilização nitrogenada. sombreados e pela manhã). Os fatores genéticos são responsáveis pelas variações entre espécies e cultivares expostas à mesma condição de cultivo. Por último, o sistema de manejo (orgânico, convencional e hidropônico) pode causar alterações nos teores de nitrato na planta. O nitrato ingerido passa à corrente sanguínea podendo, então, reduzir-se a nitritos. Estes sim são venenosos, muito mais que os nitratos. Tornam-se mais perigosos quando combinados com aminas, formando as nitrosaminas, substâncias potencialmente carcinogênicas. Tal reação pode realizar-se especialmente em meio ácido do suco gástrico, ou seja, no estômago. Desta forma, o monitoramento destas substâncias é essencial para garantir a qualidade dos alimentos consumidos pela população. Apesar de alguns cientistas defenderem que os teores de nitrato em plantas cultivadas no sistema convencional e hidropônico, ainda permanecem dentro do limite permitido pela Organização Mundial de Saúde (OMS), é preciso orientação mais adequada aos produtores sobre o manejo do nitrogênio, sobretudo, em sistemas hidropônicos, além de informação aos consumidores de como os alimentos são produzidos em cada sistema, permitindo uma escolha de produtos mais saudáveis.
Produtos orgânicos de origem animal
Em relação à qualidade de produtos de origem animal, Rembialkowska (2007) e Wit (2009) revisaram vários estudos na Europa e verificaram que, o leite orgânico produzido com gado a pasto, por exemplo, tem melhor valor nutritivo do que o convencional nas mesmas condições, apresentando mais vitaminas, carotenóides, tocoferóis, vitamina E e Vitamina B. De qualquer forma, ainda não se pode afirmar que isso se reflita em melhores indicadores na saúde de quem consome. O leite produzido em sistemas orgânicos pode ter maiores concentrações de antioxidantes em comparação com o leite convencional (STEINSHAMN et. al. (2009). Os pesquisadores argumentam que a maior proporção de volumoso (capim fresco e trevo) em relação ao concentrado (ração) na dieta das vacas pode explicar os resultados positivos para o sistema orgânico. Sobre a produção de carne - avaliando aves, suínos e bovinos – Rembiałkowska (2009) destaca alguns atributos positivos da carne produzida de forma orgânica: baixo teor de gordura, maior teor de gordura intramuscular e melhor perfil de ácidos graxos. Existem também alguns atributos negativos da carne orgânica, como o menor peso total das carcaças (menor ganho de peso) e tempo inferior de armazenamento. De forma geral, a produtividade animal orgânica de leite e de carne é 20% inferior ao sistema convencional, seguindo a mesma tendência da produção vegetal. Outro aspecto é a possibilidade de enfermidades parasitárias ser maior em animais criados organicamente, devido ao sistema de criação ao ar livre e a proibição de profilaxia com medicamentos veterinários. Todavia, são aspectos que precisam ser melhor estudados e que dependem basicamente de boas práticas de manejo por parte dos criadores.
Em relação ao desempenho reprodutivo de animais um estudo de 12 anos bem conduzido com vacas leiteiras, comparando manejo orgânico e convencional foi realizado na Suécia dentro de uma mesma fazenda (FALL et. al., 2008). Os dados para este estudo incluíram todos os partos de vacas entre 1990 e 2001, num total de 154 animais manejados organicamente e 156 manejados convencionalmente. Segundo os autores, os resultados indicaram poucas diferenças entre os rebanhos (orgânico e convencional) para o desempenho reprodutivo e longevidade.
Por ser uma área nova e apesar de algumas divergências entre as pesquisas, não há dúvida que o conhecimento da composição nutricional dos alimentos associado à forma de produção (orgânico, convencional), podem ajudar no entendimento da complexidade da nutrição humana.
QUALIDADE ORGANOLÉPTICA: sabor como parâmetro de qualidade
Vários fatores podem influenciar no sabor e aroma de um produto agrícola como,por exemplo, a variedade utilizada, o tipo de solo e clima, o ano climático e o modo de produção (orgânico ou convencional). No tocante à qualidade alimentar vem aumentando o número de estudos com as variáveis supracitadas bem controladas. Os estudos da qualidade organoléptica que avaliam sabor, aroma, acidez e palatabilidade, mostram uma ligeira superioridade do produto orgânico quando comparado ao similar convencional. Em revisão internacional Bourn e Prescott (2002) mostraram que na maioria das pesquisas comparativas existiu uma pequena superioridade para o produto orgânico, entretanto os resultados são estatisticamente pouco significativos. Estudos realizados junto ao consumidor de feiras verdes no Brasil, citados por Darolt (2007a), mostram que existe uma percepção de que os orgânicos são mais saborosos e mais aromáticos, sobretudo quando são adquiridos na forma de alimentos frescos. Outro fator importante, que influencia na análise sensorial, é a forma de preparo do alimento. Em trabalho comparativo com cenouras orgânicas e convencionais na EMBRAPA em Brasília, Carvalho (2004) mostrou que quando o alimento foi preparado ao vapor o sabor, aroma e palatabilidade foram significativamente superiores nos orgânicos. Talvez esse seja um dos motivos pelos quais os Chefs de cozinha optam por produtos orgânicos no preparo de pratos especiais.
Em relação aos produtos vegetais, destacadamente hortaliças e frutas, pode-se perceber algumas tendências para os orgânicos, conforme descrito por Hospers-Brands & Burtgt (2009): produtos mais firmes (tempo de armazenamento superior); maior quantidade de fibra e matéria seca; maior quantidade decompostos fenólicos (maior proteção natural ao organismo) e su compostos fenólicos (maior proteção natural ao organismo) e superioridade em testes de análise sensorial que avaliam sabor e aroma.
Em relação a produtos de origem animal, para a carne, Rembiałkowska (2009) revisou vários estudos comparativos e concluiu que uma melhor qualidade sensorial, com sabor mais marcante e acentuado foi observado para as carnes de aves, suínos e bovinos tratados à base de dieta orgânica. Para o leite estudos realizados na Holanda mostraram que o sistema de produção (orgânico ou convencional) não afetou o sabor do leite processado (WIT, 2009).
De forma geral, os estudos comparativos que focam a qualidade organoléptica estão ainda em estágio inicial e mostram resultados parciais que tendem a qualificar o produto orgânico como mais saboroso.
QUALIDADE SANITÁRIA
No que concerne a qualidade sanitária é importante destacar alguns pontos entre os dois sistemas: a contaminação microbiana e parasitária; as micotoxinas e os resíduos de agrotóxicos.
Contaminação Microbiana e Parasitária
Talvez um dos pontos mais questionado pelos críticos da agricultura orgânica seja a possibilidade de contaminação causada pelo uso intensivo de dejetos de animais no sistema orgânico. Primeiramente, devemos lembrar que o uso de esterco também é comum em sistemas convencionais. É fato que os dejetos de animais mal tratados podem ser uma fonte de contaminação dos produtos e do solo, tanto no sistema orgânico como no convencional. Portanto, a utilização desses insumos naturais e as técnicas para reduzir o risco de contaminação devem ser efetivamente colocadas em prática nos dois sistemas.
Na literatura internacional foram encontrados estudos em alimentos orgânicos avaliando contaminação microbiana por Salmonella, Yersinia, Campylobacter e Escherichia Coli. No caso da Escherichia Coli, bactéria causadora de doença entérica, genericamente conhecida como sendo causada por bactérias coliformes, a transmissão ocorre principalmente pela contaminação fecal de água e de alimentos. Por isso, o controle da qualidade da água e a compostagem do esterco animal são normas obrigatórias na produção orgânica. Os resultados apresentados por Leifert et. al. (2008) mostraram que não há evidências científicas que alimentos orgânicos possam ser mais suscetíveis a contaminação microbiológica que alimentos convencionais.
Estudos no Brasil, realizados pela Universidade Federal do Paraná encontraram algumas amostras com contaminação microbiológica e parasitária em alface e cenoura orgânicos na região metropolitana de Curitiba-PR (ARBOS et. al., 2008).No entanto, os autores verificaram que o modo de produção, convencional ou orgânico, não interfere preponderantemente na qualidade das hortaliças e sim as práticas inadequadas de produção é que aumentam significativamente o nível de contaminação. Mesmo com a possibilidade de aparecer um maior número de parasitas em condições de sistema orgânico pelo fato de animais ficarem boa parte do tempo ao ar livre, esses vermes não são transmitidos ao homem pela carne. Segundo Kouba (2002), a possibilidade de aparecimento da bactéria E. Coli, é mais baixa em sistemas orgânicos, pois os animais se alimentam basicamente de forragem. A explicação se dá pelo fato de que na alimentação a base de grãos, característico de sistemas convencionais intensivos, o risco de infecção dos animais seria maior.
No caso do leite, Steinshamn et. al. (2009) constataram que também não há evidências científicas de diferenças para contaminação microbiana entre sistema orgânico e convencional.
Como recomendação geral, tanto no sistema orgânico quanto no convencional, é sugerido que sejam seguidos um conjunto de medidas para redução dos riscos de patógenos entéricos em alimentos frescos, como: 1. compostagem dos estercos de animais por um período de seis meses, para redução dos níveis de inóculo; 2. controle da qualidade da água de irrigação, que deve ser de fonte livre de coliformes fecais; 3. aquisição de adubos orgânicos de fontes conhecidas; 4. manejo correto do solo e da água; 5. adequação do calendário de aplicação de chorume para redução de patógenos (evitar aplicações próximo da colheita, por exemplo). Além disso, o uso de boas práticas de higiene alimentar nos processos de produção, transformação, transporte, armazenamento, comercialização e consumo é fundamental para manter a qualidade do produto.
Orientações básicas e informações sobre boas práticas na produção agrícola, como tipos de microrganismos, fonte de contaminação, formas corretas de conservação, armazenamento e transporte, são fundamentais para redução de patógenos.
Micotoxinas
Micotoxinas são metabólitos tóxicos específicos formados por fungos que crescem em plantas vivas e em condições favoráveis podem se desenvolver em alimentos e rações. A contaminação por micotoxinas é um problema grave na segurança alimentar. Segundo Köpke et. al. (2006) mais de 300 espécies de fungos com capacidade para formar micotoxinas têm sido identificadas. Felizmente, apenas cerca de 20 micotoxinas produzidas por cinco gêneros de fungos (Fusarium, Penicillium, Claviceps, Alternaria e Aspergillus) encontram-se regularmente ou periodicamente na alimentação humana e animal em níveis que possam ter um impacto sobre a saúde humana e animal.
A primeira vista, pelo fato de ser interditado o uso de fungicidas sintéticos no sistema orgânico, poderia haver uma maior possibilidade de contaminação. No entanto, alguns pesquisadores alegam que omitindo fungicidas poderia haver uma maior diversificação das populações microbianas e, assim, limitaria o crescimento de determinadas micotoxinas produzidas. Os relatos são controversos, sobretudo sobre níveis de contaminação por micotoxinas em grãos produzidos organicamente. Todavia, Wyss (2004) e Köpke et. al. (2006) mostram que até o momento não se pode afirmar que em agricultura orgânica esta contaminação seja maior. O importante é descobrir os fatores que levam a contaminação por micotoxinas nos diferentes sistemas de produção e a partir daí implementar estratégias para reduzir essas micotoxinas. Por isso, nos dois sistemas (orgânico e convencional) o uso de boas práticas culturais e de estocagem dos alimentos é que permitirá reduzir o risco de contaminação com micotoxinas.
Resíduos de Agrotóxicos
Atualmente, é praticamente inquestionável que o sistema de produção convencional de alimentos tem deixado resíduos de agrotóxicos em níveis preocupantes para a saúde pública. De cada dez pés de alface à venda em supermercados no Brasil, quatro estão contaminados por agrotóxicos. O tomate e o morango são outros vilões. Cerca de 40% das amostras coletas em diversos pontos de venda no Brasil apresentaram resíduos de agrotóxicos não autorizados ou acima do limite máximo permitido.
Os resultados do Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos mostram que, além da utilização de agrotóxicos não autorizados e agrotóxicos com restrições quanto ao modo de aplicação, os mesmos continuam sendo utilizados no campo, pondo em risco a vida de trabalhadores e consumidores. Segundo a Anvisa (2009) a detecção de resíduos de metamidofós em culturas para as quais o seu uso não é autorizado (alface, arroz, cenoura, mamão, morango, pimentão, repolho e uva) ou está restringido (tomate de mesa) é um bom exemplo dessa situação.
A Anvisa orienta que os consumidores devem optar por alimentos que tenham a origem identificada, o que aumenta o comprometimento dos produtores em relação à qualidade dos alimentos com a adoção das boas práticas agrícolas. Ressalta ainda, que os procedimentos de lavagem, retirada de cascas e folhas externas de verdura podem contribuir para a redução de resíduos de agrotóxicos na superfície dos alimentos, mas não eliminam os sistêmicos que circulam na planta. Os dados são do relatório do Programa Nacional de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) que monitorou 17 culturas entre hortaliças e frutas em todo o Brasil, divulgado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2009). Por isso, sugere-se o consumo de alimentos orgânicos para reduzir a exposição aos agroquímicos. Os dados descortinam um quadro preocupante para a saúde pública. As pesquisas são ainda incipientes mas, segundo a Anvisa (2009), a médio e longo prazo, quem consome alimentos com resíduos de agrotóxicos pode apresentar problemas hepáticos (cirroses) e distúrbios do sistema nervoso central. O risco vai depender da quantidade de agrotóxico acumulada e das características do organismo de cada pessoa. Com o problema da contaminação ambiental generalizada que atinge solos, água e o ar, mesmo produtos orgânicos podem apresentar algum tipo de resíduo. No Brasil são raros os estudos que analisam resíduos de agrotóxicos em alimentos orgânicos. No Paraná, STERTZ (2008) analisou 141 amostras em 10 cultivos hortícolas da Região metropolitana de Curitiba e constatou contaminação com algum tipo de resíduo em 9,68% das amostras provenientes do sistema orgânico, 33,87% das amostras convencionais e 41,18% das amostras em sistema hidropônico. Quando presentes, os resíduos das amostras de alimentos orgânicos apresentaram níveis mais baixos que nos não-orgânicos. Além disso, os alimentos convencionais e hidropônicos apresentam maior número de amostras com resíduos múltiplos (13% e 35%, respectivamente). Para a autora, se por um lado, a maioria dos resíduos encontrados nos alimentos orgânicos reflete a capacidade do vento, chuva, neblina e da irrigação de transportarem pesticidas além dos campos nos quais foram aplicados; por outro lado, melhores procedimentos e políticas mais claras se fazem necessárias para ajudar a assegurar que as novas regulamentações sobre orgânicos possam alcançar seu propósito de tornar os alimentos organicamente cultivados essencialmente livres de resíduos.
Contato com agrotóxico e desintoxicação
Para pessoas que têm contato com agrotóxicos recomendada-se fazer exames de saúde de forma periódica, com ênfase na avaliação neurológica, a cada 6 meses. Testes de laboratórios para verificar o nível de colinesterase devem ser feitos no mínimo a cada mês para monitorar o estado de saúde e detectar a sobre exposição a agrotóxicos mais usados como os organofosforados, os organoclorados e os carbamatos. Casos de intoxicação aguda exigem cuidados imediatos hospitalares, pois se coloca em risco a vida. A intoxicação crônica (pela exposição periódica) pode se manifestar por quadros sutis como distúrbios do comportamento ou até quadros dramáticos de doença do sistema nervoso periférico. Os organofosforados e carbamatos são, normalmente, responsáveis por esses quadros, que podem aparecer semanas após uma intoxicação aguda ou em função de uma intoxicação crônica.
De acordo com Higashi (2002) durante a existência de uma pessoa (com média de 70 anos) transitam cerca de 25 toneladas de alimento pelo sistema digestivo. Mesmo que contaminados com teores baixos de agentes químicos, pode ocorrer alguma intoxicação em determinado período do ciclo de vida de uma pessoa. Um dos problemas no diagnóstico, segundo o médico, é que não existem sintomas característicos da epidemia de intoxicação subclínica por agrotóxico. Cada pessoa responde de maneira diferente. Existe uma multiplicidade de sintomas e suas características são individuais, manifestando-se em alguns na forma de fadiga, em outros como dor de cabeça ou dores articulares, depressão, dores musculares, alergia, distúrbios digestivos etc. Neste estudo o autor afirma que nenhum medicamento pode agir adequadamente em pacientes com acúmulo de agrotóxicos em seu organismo. Por isso, existe a necessidade de desintoxicação, ativando o sistema de destoxificação hepática e intestinal. Segundo Higashi a medicina ortomolecular oferece algumas alternativas para desintoxicação, sendo algumas técnicas milenares como a Hidroterapia de Cólon e a Sauna Seca de Cedro. O uso de Argila Verde, Algas Vermelhas do Chile, Ozônio e Massoterapia Oriental também podem ser utilizadas. Os "Emissores de Freqüência" também são comprovados e aprovados para desintoxicação de resíduos de agrotóxicos, Metais Pesados e alguns tipos de Toxinas Endógenas.
Já se sabe que é preciso mudar hábitos alimentares com o consumo de produtos com uma menor quantidade de resíduos, pois efetivamente parece não ser possível se livrar totalmente destes agentes tóxicos nos tempos modernos. Finalmente, os consumidores que desejam minimizar a exposição aos resíduos podem fazer com maior segurança adquirindo produtos orgânicos em mercados locais. Sempre que possível deve-se evitar produtos vindos de regiões distantes onde pode haver alta contaminação ambiental (produtos persistentes) e derivação de produtos químicos provenientes de propriedades convencionais.
QUALIDADE AMBIENTAL: Biodiversidade, eficiência energética e mudanças climáticas
Biodiversidade
A importância da biodiversidade para a heterogeneidade da paisagem tem sido reconhecida em vários estudos (NORTON et. al., 2006). Sabe-se que a perda da biodiversidade nas terras agrícolas está associada à uma redução na diversidade e na complexidade de habitats em várias escalas. Segundo Norton et.al. (2006) o manejo indicado nas normas de produção orgânicas colabora com a biodiversidade numa tendência geral de aumento da riqueza e abundância de plantas, animais invertebrados e aves, o que pode variar de acordo com os grupos de organismos estudados ( http://www.ortomoleculardrhigashi.med.br ).
Embora se saiba que a exclusão dos agrotóxicos e fertilizantes químicos seja um aspecto fundamental para a biodiversidade, o estudo supracitado revelou que as propriedades orgânicas também diferem das convencionais em vários aspectos como na composição da fauna e flora e organização dos habitats. Os dados indicam que a agricultura orgânica tem potencial para restabelecer a heterogeneidade dos habitats agrícolas, reforçando assim a biodiversidade agrícola. No entanto, a área total de orgânicos em relação à convencional continua pequena (cerca de 1% no Brasil) e precisa aumentar para que se tenha um efeito positivo sobre a biodiversidade geral.
Eficiência Energética: maior em sistemas orgânicos
A agricultura orgânica é geralmente mais eficiente no aproveitamento da energia no sistema de produção de alimentos. De acordo com Azeez & Hewlett (2008) na produção orgânica se utiliza, em média, 26% a menos de energia por tonelada de alimento. O estudo foi realizado no Reino Unido, comparando quinze produtos vegetais e animais da agricultura orgânica com a convencional. O principal fator é a não-utilização de fertilizante a base de nitrogênio que consome muito combustível fóssil para ser produzido no processo industrial. A agricultura orgânica é energeticamente mais eficiente para o trigo e para a maioria das hortaliças, leite, carne vermelha (bovinos e ovinos) e suínos, mas é menos eficiente para a produção avícola. O estudo mostrou ainda que a mudança de curso para a agricultura orgânica poderia reduzir a utilização da energia fóssil em cerca de 20%. Em síntese, o aproveitamento dos recursos biológicos e ecológicos nos processos empregados pela agricultura orgânica é energeticamente mais eficiente quando comparados aos insumos agrícolas fabricados industrialmente. Do ponto de vista da eficiência energética, o consumidores podem contribuir com as suas escolhas, preferindo alimentos orgânicos, da estação, produtos locais e reduzindo o consumo de carne.
Emissões de Gases e Efeito Estufa: menor em sistemas orgânicos
Uma pesquisa bem conduzida acompanhando 81 explorações agrícolas comerciais na Alemanha foi realizada para medir as emissões dos gases CO2, CH4 e N2O a partir de produção em sistema orgânico e convencional (KÜSTERMANN & HÜLSBERGEN, 2008). De acordo com os pesquisadores uma correlação linear foi encontrada entre os insumos utilizados (energia de entrada) e a produção de gases com efeito estufa potencial. Devido à menor entrada de nitrogênio e insumos sintéticos, e também níveis mais elevados de C sequestrado, as propriedades orgânicas apresentaram emissões que foram 2,75 vezes menor do que o emissões provenientes de explorações convencionais. Outros estudos citados por Halweil (2007) acrescentam ainda que o aumento dos níveis atmosféricos de dióxido de carbono associados com as alterações climáticas (níveis são cerca de 30 % mais elevados do que no início da revolução industrial) tendem a acelerar o crescimento das culturas, formando culturas menos saudáveis para os animais e seres humanos. Mais de uma centena de estudos têm mostrado que o aumento atmosférico de níveis de carbono tendem a reduzir o nitrogênio atmosférico, enquanto dezenas de experimentos em casa de vegetação mostram que o aumento de CO2 também provoca diminuição significativa do zinco, ferro, fósforo, potássio, magnésio e outros micronutrientes nas plantas.
Qualidade e Regulamentação
Ditado pela escolha dos consumidores, uma das tendências claras para os próximos anos é a associação da qualidade com regras claras de conhecimento de produção, processamento e comercialização (rastreabilidade). A garantia de conhecer a origem do produto e de estar consumindo um alimento seguro para saúde tornou-se prioridade quando se pensa em qualidade. O respeito ao meio ambiente em termos de proteção dos recursos naturais, um mercado justo e solidário com exigências de ordem social e ética também começam a ser diferenciais na escolha do consumidor. Neste sentido, os alimentos provenientes de sistemas orgânicos ou agroecológicos, identificados com o selo de qualidade, apresentam um valor suplementar no plano socioeconômico porque são produzidos segundo um método que respeita o meio ambiente, o produtor e o consumidor. A implementação da regulamentação da atividade orgânica no Brasil em 2007, deve ajudar a desenvolver o mercado de forma organizada e competitiva uma vez que definiu regras claras quanto aos processos e produtos aprovados. Ademais, a criação do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica propiciará aos consumidores mais garantias e facilidade na identificação dos produtos.
À GUIZA DE CONCLUSÃO
A qualidade dos alimentos dependerá, em última instância, de consumidores responsáveis. A escolha por uma alimentação consciente tem relação direta com a forma de produção orgânica. Fazer essa escolha é mais do que optar por uma alimentação isenta de agrotóxicos e aditivos químicos, é preocupar-se com técnicas de manejo sustentáveis e com as famílias que produzem esse alimento. É observar com atenção os rótulos de produtos industrializados, preocupar-se com a forma de conservação dos alimentos, enfatizar a importância da história, cultura e tradição associados ao sabor e frescor dos alimentos. Em suma, o consumidor consciente busca comer com conhecimento pleno do processo que envolve o alimento desde sua produção até o momento de ser consumido. As respostas sobre os benefícios da dieta orgânica para a saúde humana continuam em aberto e são desafios para as futuras pesquisas. Algumas tendências positivas foram observadas em pesquisas com animais de pequeno e grande porte, apontando para padrões desejados de saúde, como o fortalecimento do sistema imunológico e uma maior resistência contra enfermidades. A análise comparativa de sistemas de produção não deixa dúvida dos problemas causados pelo sistema convencional e tem mostrado que os agricultores orgânicos que seguem um enfoque ecológico tem conseguido resultados satisfatórios em vários aspectos ligados à sustentabilidade. Apesar de estudos mostrarem que, normalmente, a produtividade em sistemas orgânicos é menor, o balanço energético aponta para um custo de produção também menor, com resultado socieconômico final positivo.
Em relação à qualidade nutricional, de forma geral, para a maioria dos nutrientes minerais ainda não existe um consenso sobre a superioridade dos orgânicos. Todavia, para alguns elementos é possível observar tendências ou padrões. Ficou evidente que a maior parte dos estudos comparativos apontam para um teor superior de matéria seca, um menor teor de nitratos e um maior teor de vitamina C para produtos orgânicos, notadamente em legumes e folhosas. A hipótese é que isso esteja ligado à menor quantidade e fontes menos disponíveis de nitrogênio em sistemas orgânicos.
As pesquisas indicam ainda que plantas cultivadas organicamente podem conter mais fitoquímicos – os vários compostos secundários (incluindo carotenóides e polifenóis) que os vegetais produzem para se defender de pragas e doenças, muitos dos quais têm importantes efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios, entre outros benefícios para os seres humanos.
Quanto á qualidade organoléptica do produto orgânico avaliando sabor, aroma, acidez, palatabilidade, os estudos mais recentes mostram ligeira superioridade para alimentos orgânicos. Todavia, na pesquisa comparativa há dificuldade de um controle de variáveis ambientais. Em pesquisas realizadas junto ao consumidor de feiras verdes, existe a percepção de que os orgânicos são mais saborosos, provavelmente por serem produtos mais frescos.
No tocante a qualidade sanitária não há nenhuma evidência que alimentos orgânicos possam ser mais suscetíveis a contaminação microbiológica que alimentos convencionais. Entretanto, seria interessante desenvolver pesquisas para as nossas condições, sobretudo com Escherichia Coli que tem causado a maior parte da contaminação em alimentos, para saber se o uso de diferentes tipos de esterco animal – mesmo após um período de compostagem – poderia trazer algum risco à saúde dos consumidores. Como recomendação geral, tanto no sistema orgânico quanto no convencional, é sugerido que sejam seguidos um conjunto de medidas para redução dos riscos de patógenos entéricos em alimentos frescos. Além disso, o uso de boas práticas de higiene alimentar nos processos de produção, transformação, transporte, armazenamento, comercialização e consumo é fundamental para manter a qualidade do produto. Em relação a contaminação por resíduos de produtos químicos é inquestionável o fato de produtos da agricultura convencional apresentarem maior risco quando comparado aos orgânicos. De outro lado, uma lacuna na pesquisa é a falta de trabalhos que analisem resíduos de produtos químicos em produtos orgânicos ou agroecológicos. Além disso, são necessários mais estudos sobre a persistência de resíduos de produtos naturais como inseticidas e fungicidas ecológicos (rotenona, piretro, enxofre e cobre) permitidos em algumas situações no sistema orgânico. Sobre a qualidade ambiental os resultados apontam que os sistemas orgânicos têm potencial para restabelecer a heterogeneidade dos habitats agrícolas, reforçando a biodiversidade agrícola. Ademais, são mais eficiente em termos energéticos e produzem uma menor quantidade de gases de efeito estufa.
Finalizando, o desafio na busca de uma alimentação de qualidade está no processo de tomada de consciência da sociedade, em particular dos consumidores, sobre como é produzida a nossa comida. Se o número de propriedades convencionais continuar sendo o padrão dominante, provavelmente continuaremos tratando a doença e não promovendo à saúde.
Apesar de existirem discordâncias entre a comunidade científica de que plantas cultivadas organicamente são melhores para saúde da população, pela simples falta de dados epidemiológicos, não há dúvidas de que é preciso mais atenção da saúde pública para os problemas causados pelo sistema convencional. Por isso, informações qualificadas devem estar disponíveis ao consumidor na hora da escolha de um alimento de qualidade.
O inhame (Dioscorea cayenensis Lam) é uma importante hortaliça-rizoma, cultivado especialmente nas regiões Centro-Sul e Nordeste brasileiro. No Brasil, diferentes denominações vulgares para a cultura ocorrem por regionalização. Por exemplo, a palavra inhame, no Sul e Centro-Sul do Brasil, é aplicada à espécie comestível, de valor econômico apreciável, Colocasia esculenta (L.) Schott, pertencente à família Araceae, também referida por taro. Em São Paulo, particularmente, cultiva-se muito Dioscorea alata L, que é conhecida por cará, palavra de origem Tupi. No Nordeste, a palavra inhame também é muitas vezes substituída por cará, especialmente quando em referência às túberas de D. alata (cará São Tomé e cará Nambu). Para ser evitada duplicidade de termos, ficou estabelecido por ocasião do I Simpósio Nacional sobre as Culturas do Inhame e do Cará, realizado em 2001, em Venda Nova do Imigrante, no Espírito Santo, que no meio técnico-científico nacional, a partir daquela data, o termo cará seria substituído definitivamente por inhame e o inhame (C. esculenta) denominado definitivamente de taro.
O inhame também conhecido como cará-da-costa, é uma planta de origem africana, sendo cultivado no mundo inteiro por se tratar de um alimento energético e de alto valor nutritivo. O inhame é uma planta herbácea, com caules volúveis que produz rizomas isolados ou em feixes, com coloração escura na casca e polpa de cor branca, amarelada ou avermelhada (Figuras 1 e 2). Pertence à mesma família do mangarito e da taioba. No Brasil existem cinco gêneros e 625 espécies. A maioria das espécies não serve para alimentação. O ciclo do inhame é anual, mas uma planta pode produzir dois tipos de túberas: as comerciais, colhidas entre sete a nove meses, ou precocemente, cinco a sete meses após o plantio, o que proporciona, neste caso, a produção de túberas-sementes, três meses após às túberas comerciais. As túberas comerciais, também denominadas de rizóforos, constituem-se em produto agrícola de apreciável valor comercial no mercado interno e externo.
Figura 1. Hortaliça-rizoma: Inhame
Uso culinário, propriedades nutricionais e terapêuticas: O inhame pode substituir a batata em qualquer receita: purê, salada, fritura, para engrossar sopas e pastas de legumes. Pode-se fazer massas com inhame ralado e, assim, dispensar a utilização de farinha. O ideal é cozinhar o rizoma com a casca para preservar os nutrientes. Além disso, é mais fácil descascar depois de cozido. O inhame descascado é branco e tem uma consistência muito firme, mas após ser cozido fica com um tom levemente azulado e torna-se macio. Para quem tem intolerância ao glúten, o inhame é ótima opção. A folha da trepadeira também pode ser aproveitada. Cozida ou refogada, pode ser consumida em diferentes pratos. No nordeste brasileiro, costuma-se comer o inhame cozido com um pouco de mel ou melado no café da manhã. Forma de preparar: cozinhe com ou sem casca; mantendo a casca na cocção, nutrientes como vitaminas e minerais hidrossolúveis não se perdem. Após descascar, deixe-o imerso em água com vinagre para não escurecer. Ao cozinhar, apenas cubra com água fervente salgada. Cortado em cubos de 2 por 2cm, cozinha em 6 minutos; portanto, em sopas não misture com cenoura, por exemplo, que demora mais para cozinhar. Ao cozinhar inteiro, verifique com o garfo se já está macio. Após esfriar, puxe a casca com a faca. Cozido, pode ser fritado, refogado ou passado em manteiga ou azeite e servido polvilhado com ervas. São recomendados para pessoas com alto gasto energético, porque é um alimento calórico, com a vantagem de ser de digestão fácil e rápida. O inhame é rico em amido e em beta caroteno (vitamina A), boas fontes de vitaminas C e do complexo B, além de conterem cálcio, fósforo e ferro. No entanto, deve-se ter atenção especial com as espécies de inhame de procedência duvidosa, pois algumas delas são venenosas, podendo causar graves danos à saúde e até a morte. O inhame é fonte de carboidratos complexos, proteínas, minerais e vitaminas. Estimula a depuração do sangue, facilitando a saída das impurezas através da pele, rins e intestinos. Além disso, reduz o colesterol ruim e ajuda a controlar os níveis de ácido úrico no organismo. No começo do século passado já se usava elixir de inhame para tratar sífilis. Fortalece o sistema imunológico. Os médicos orientais recomendam comer inhame para fortificar os gânglios linfáticos, que são os postos avançados de defesa do sistema imunológico. A medicina oriental utiliza o rizoma também como anti-inflamatório, em tratamentos contra reumatismo, artrite e outras inflamações. Para as mulheres, o inhame é um aliado: aumenta a fertilidade, alivia sintomas da tensão pré-menstrual e da menopausa por conter fitoestrógenos, que ajudam a regular os níveis hormonais.
Figura 2. Inhame: Fase vegetativa
Inhame combate a dengue: Mito ou verdade?
A ciência não descarta supostos benefícios para amenizar os sintomas da doença
A dengue é uma infecção virótica que faz doer o corpo inteiro, especialmente as juntas, e provoca muita febre; deixa a pessoa fora de combate por algum tempo e pode matar. Comer inhame, alho ou ingerir complexo B previnem a dengue. O que atrai a fêmea do mosquito para o corpo humano é o cheiro. Por isso, qualquer produto que ingerimos, quando eliminado do organismo, confunde a fêmea, já que modifica nosso cheiro. Mas cuidado! Essas substâncias precisam ser consumidas em grandes quantidades para que a eliminação chegue a confundir o mosquito. Inhame em grande quantidade não faz tão bem ao organismo, complexo B em excesso causa toxidez e o alho, traz aquele mau hálito. O Inhame é muito usado na fitoterapia. No caso da dengue, o doente tem que tomar cuidado com a forma desta ingestão. Como as pessoas afetadas pela doença, geralmente, ficam sem apetite, muitas se esforçam e comem somente o tubérculo achando que serão curadas, o que pode gerar outros problemas. A chave para se recuperar está na hidratação, seja em forma de água, suco ou o soro que pode ser retirado gratuitamente nos postos de saúde. A suposta cura da dengue está relacionada às propriedades depurativas e a presença de vitamina B que compõem o tubérculo. A crença popular julga que estas propriedades são capazes de expulsar o vírus do organismo e a vitamina B, afastaria o mosquito através de substancias exaladas pelo suor. Hoje em dia sabe-se que, uma alimentação rica em potássio, sais minerais e carboidratos que são encontrados na banana, melão, beterraba, batata e o famoso inhame, agiliza a cura. Vale destacar que quem estiver bem debilitado o melhor remédio é a hidratação venosa. Mas, o melhor tratamento é acabar com as larva e os focos dos mosquitos e para aqueles que estão doentes a indicação é repouso, nutrição e hidratação. Mas isso não significa que se você ficar quietinho, comendo sopa com suco de inhame, irá se recuperar mais rápido.
Cultivo: O inhame é uma planta tipicamente tropical, de clima quente e úmido. Para um bom desenvolvimento da cultura, a temperatura média deve ser de 23 a 25ºC; não tolera frio e, especialmente geadas.
Cultivares: Existe uma grande variedade de inhames, entre as quais o inhame-branco, o inhame-bravo, o inhame-cigarra, o inhame-da-china (também chamado de inhame-cará) e o inhame-taioba. Há diversas cultivares de inhame que são comestíveis: São Tomé e o Sorocaba, além do Cará-da-Costa e do Cará-Mandioca, que, apesar dos nomes, referem-se mesmo ao inhame. Dentro de cada espécie, existe ainda uma variação entre os clones, principalmente no aspecto dos tubérculos, na cor da polpa e na adaptação. Entre os principais podem ser citados a variedade São Tomé, bastante difundida na região Centro-Sul e no Nordeste, o Cará-da-Costa, é o mais cultivado.
Propagação: propaga-se exclusivamente através de material vegetativo. Podem ser usados rizomas pequenos, inteiros, que não atingem o padrão comercial, mas com peso mínimo de 100g; os rizomas maiores podem ser cortados em pedaços, contendo de duas a três gemas cada um, com peso na faixa de 250 a 350g. Todas as partes podem ser usadas no plantio, embora a parte de cima apresenta melhor pegamento que as partes do meio e da ponta, pois tem maior quantidade de gemas. É preciso deixar os rizomas em repouso, após cortados, em local ventilado para que cicatrize a parte cortada, impedindo a entrada de patógenos. As túberas-sementes, conhecidas pelos agricultores nordestinos por mamas, são produzidas por meio de técnica denominada capação, que consiste na retirada da túbera comercial, deixando-se suficiente quantidade de tecidos no local da extirpação, para possibilitar a formação de um aglomerado de pequenas túberas, que são colhidas três meses após. Tais túberas são produzidas por um número limitado de agricultores que comandam esse tipo de mercado, com apreciáveis lucros econômicos.
Solo e adubação: O inhame prefere solos areno-argilosos ou mesmo arenosos, leves e bem profundos, com pH na faixa de 5,5 a 6,0. A planta responde bem ao fósforo; por isso, se o teor no solo for baixo, conforme a análise do solo, feita com antecedência, recomenda-se adicionar fosfato natural ao adubo orgânico ou aplicá-lo diretamente no solo, antes do plantio.
Preparo do solo, plantio e espaçamento: O inhame pode ser plantado em sulcos abertos no solo, ou em leiras. Os sulcos só serão indicados para solos bem soltos e, devem ser abertos numa profundidade de 15 a 20cm. Em terrenos mais pesados, recomenda-se utilizar leiras para o plantio. A altura das leiras deve ser de, pelo menos, 30 cm. Deve ser feito um sulco no topo das leiras, com cerca de 15 cm de profundidade. Neste sulco é distribuído o adubo orgânico, de acordo com a análise do solo e do adubo. No Nordeste, o plantio irrigado é feito de setembro a outubro e, sem irrigação, de janeiro a março. No Centro-Sul, o plantio é feito de setembro a dezembro, quando começa o período das chuvas. Em regiões de baixa altitude, com temperaturas médias anuais mais elevadas, planta-se de junho a setembro. No plantio, as mudas devem ser distribuídas ao longo da leira ou do sulco, colocando a parte cortada virada para baixo. Após a distribuição, as mudas devem ser cobertas com uma camada de 5cm de terra. Para a cultura conduzida no sistema rasteiro, o espaçamento pode ser de 80 a 90 cm entre linhas por 20 a 30 cm entre plantas. No caso do tutoramento, recomenda-se o espaçamento de 1,20m entre linhas e 40 a 60cm entre plantas. Se o solo for fértil e a umidade alta, recomenda-se utilizar espaçamentos mais apertados, para evitar que os rizomas cresçam muito, o que dificulta sua aceitação em mercados mais exigentes.
Capinas: até os 100 primeiros dias após o plantio, a linha de plantio deve estar livre de plantas espontâneas. As capinas, na fase inicial devem ser feitas em faixas, limpando-se junto às plantas e mantendo uma faixa de plantas espontâneas ou de adubos verdes, de cerca de 20 cm entre as linhas de cultivo.
Consorciação de culturas: O plantio consorciado de espécies vegetais traz benefícios para as culturas de interesse econômico, segundo pesquisadores da Embrapa Agrobiologia. O cultivo orgânico de inhame entre faixas de guandu confere sombreamento e protege as folhas dessa hortaliça contra queimaduras do sol, durante o seu crescimento, além de promover controle do crescimento de ervas espontâneas. O guandu participa do consórcio como adubo verde e fornece quantidades significativas de nitrogênio para o inhame. É plantado em faixas distanciadas de 4 a 6m, sendo as mesmas formadas por fileiras duplas espaçadas de 0,50m. É podado cerca de 100 dias após o plantio do inhame e sua palhada é mantida sobre o solo, disponibilizando, assim, ao se decompor, nitrogênio oriundo da fixação biológica do ar. O cultivo consorciado com a leguminosa Crotalária juncea promoveu maior altura nas plantas do inhame, assim como reduziu a queima de folhas pelos raios solares. A população infestante de ervas espontâneas foi mais efetivamente controlada com a combinação entre consórcio e plantio direto em cobertura morta de aveia preta.
Irrigação: Durante o período chuvoso, a cultura não precisa de irrigação, pois é bastante resistente à seca. Na falta de chuvas, o uso de irrigação após o plantio apressa a brotação e favorece o desenvolvimento inicial das plantas, obtendo-se colheitas precoces e melhores preços na comercialização. Quando atinge o ponto de colheita, o excesso de umidade no solo pode provocar apodrecimento e brotação dos rizomas. Em média, as chuvas por ano devem superar os 1.500mm, devendo ter disponíveis 400 mm entre os 3,5 e 5 meses de vegetação. Tutoramento: É feito com varas com 2m de comprimento. Pode-se utilizar uma vara por planta ou uma para cada duas plantas. Também pode-se fazer o tutoramento na forma de cerca cruzada, semelhante ao utilizado na cultura do tomate. O tutor é fincado na leira, bem firme. A planta se desenvolve sobre este apoio, enroscando-se sozinha. Doenças e pragas: Apesar de existir referência de ataque de doenças e pragas, o inhame é uma planta bastante rústica, principalmente se o sistema estiver equilibrado através do uso de prática adequadas, tais como adubação equilibrada, uso de sementes não contaminadas, rotação de culturas e adubação verde.
Colheita: O ciclo do inhame, do plantio à colheita, dura de 8 a 10 meses. O ponto de colheita é quando as folhas ficam amarelas e os ramos secam. A colheita manual é feita com auxílio de enxada ou enxadão, tomando-se cuidado para não ferir os rizomas. Depois, eles são recolhidos e colocados em caixas. Para comercializá-los é preciso limpar e retirar as raízes. Pode-se lavar os rizomas, deixando secar, em seguida, para uma adequada embalagem. Para estocar, o inhame deve ser colocado em galpão arejado e fresco, sendo os rizomas espalhados em uma camada fina. É possível estocá-los por até dois meses.
